In Wien und Leipzig z. B. ist 1922 in sechster Auflage ein bei Hartleben verlegter und von Herold gedruckter "nützlicher Führer für Fabrikanten" erschienen (Karl Maier: "Die Ausbrüche, Sekte und Südweine nebst einem Anhange, enthaltend die Bereitung der Strohweine, Rosinen-, Hefe-, Malz-, Kunst-, Beeren- und Kernobstweine"), der sich auf 182 Seiten den geläufigen Traditionen der Weinherstellung widmet, jenen "Traditionen" also,die jetzt - wie so ziemlich nach jedem Skandal - von allen beschworen werden, die einem einreden wollen, es würde bald wieder Unverfälschtes geben. Dabei ist schon vor Jahrzehnten publiziert worden, daß es hauptsächlich um "Kommerzware" geht, und darunter seien eben Weine zu verstehen, "die zwar alle Anforderungen, die man an Wein stellt, besitzen, aber sonst an irgendeinem Mangel oder Schönheitsfehler leiden", denen eben nur die richtige Kellerbehandlung fehle, "um sie zu einer für den Weltmarkt geeigneten Ware zu machen". Und "merkwürdigerweise" seien die Weinhändler mit ihren "höheren Kenntnissen und Kapitalskräften" den Weinproduzenten in diesem Punkte voraus. "Die Franzosen, welche durch ihre Weinreisenden überall den Geschmack des weintrinkenden Publikums auf das genaueste studieren lassen und alle Weine dem Geschmacke, welcher in den betreffenden Gegenden der maßgebende ist, entsprechend fassionieren, produzieren alle Gattungen, die man überhaupt kennt" und diesem Vorbilde gelte es nachzueifern. Echte Tokaier etwa gäbe es im Handel praktisch nie, da er nur in einem sehr kleinen Gebiet wächst, "welches zum Teile dem ehemaligen Kaiser von Österreich und einigen anderen Besitzern gehört, welche einen Stolz darein setzen, diesen herrlichen Wein ihr Eigentum zu nennen, und um keinen Preis davon verkaufen". Daher ist es "selbstverständlich", daß Fabrikanten, denen es gelingt, einige Sorten nachzuahmen, "ihr Verfahren als tiefstes Geheimnis bewahren". Und "seitdem die Traubenkrankheit die Weinpflanzungen Madeiras fast gänzlich vernichtet hat, ist echter Madeira nur mehr selten im Handel zu haben; jene Weine, welche unter diesem Namen auf den Markt kommen, stammen meistens von den Kanarischen Inseln her, sind aber zum noch größeren Teile künstlich angefertigt."

Zwar nicht künstlich, dafür aber ohne Trauben, ist der "in Österreich, Deutschland, Italien und der Schweiz als Wein für die Arbeiter ausgegebene Haustrunk (oder Vino piccolo)" hergestellt worden. Das Rezept: 500 Liter Wasser, 100 Kilo frischer Trester (Maische), 84 Kilo Rübenzucker und ggf. 1/2 Kilo kristallisierte Weinsäure. "Nach den Gesetzen ist die Bezeichnung Wein für dieses Getränk verboten".

Daß "Operationen" mit gewohnten Zutaten oft fehlschlagen, "ist manchen chemischen Fabriken, welche sich mit der Herstellung von Produkten für die Kellerwirtschaft beschäftigen, wohl bekannt, und die Kenntnis derselben verschafft ihnen eine Einnahmensquelle, welche ohne Übertreibung oft mehrere tausend Prozent von dem ausgelegten Kapital beträgt". Ihnen müsse man sich nicht unbedingt ausliefern, meint der Autor, wenn man sich auf die sorgfäItige Anwendung von ihm zusammengefasster Rezepte konzentriere. "Unbedingt erforderlich" seien die "Urmaterialien": Weingeist, Alkohol oder Spiritus ("nur vollkommen fuselfreie Ware"); Spiritus und Lagerbranntwein sind ausgezeichnet verwendbar, "um gewissen imitierenden Weinen - solche, welche nicht unter Anwendung von Trauben oder Rosinen bereitet werden - den Charakter des echten Weines zu geben"), ferner Zucker, Glyzerin ("jeder Wein enthält Glyzerin", "in den meisten Staaten ist der Zusatz von Glyzerin aber verboten"), Rosinen und für manche Sorten noch Honig. Als zusätzliche Essenz-, Färbe- und Konservierungsmittel werden, neben einigen erlaubten, überwiegend verbotene Stoffe angegeben, von denen angenommen werden muß, daß der Gesetzgeber wegen ihrer verbreiteten Verwendung einzuschreiten versucht hat.

Einige Rezepte von Karl Maier: "Man kann Normalwein durch Gärung auf zwei verschiedene Arten darstellen, und zwar unter Zuhilfenahme von Wein (A) oder mit Hinweglassung desselben (B)." Normalwein A: 1000 Liter Wein, 125 Kilo Rosinen, 200 Kilo Zucker, 60 Liter 80%iger Weingeist. Nomalwein B: 1000 Liter Wasser, 200 Kilo Rosinen, 350 Kilo Zucker, 100 Liter 80%iger Weingeist, 10-20 Kilo Glyzerin, 1 Kilo Weinsäure ("Nachdem in diesem Rezept auch Wasser und Glyzerin verwendet wird, darf dieser Normalwein nicht mehr unter dem Titel ‚Wein' in was immer für einer Verbindung in den Handel gebracht werden").

Ruster Ausbruch Nr.17: 100 Liter Normalwein, 5 Liter 80%iger Weingeist, 0,2 Liter Holunderblütenessenz (4 Kilo Holunderblüten, 10 Liter 80%iger Weingeist), 0,05 Liter Macisessenz (140 dkg Muskatblüte, 10 Liter 80%iger Weingeist), 0,05 Liter Muskatnußessenz (140 dkg Muskatnüsse, 10 Liter 80%iger Weingeist), 10 Kilo Zucker, 1 Kilo Honig, 9,5 Kilo Karamel.

Sève de Bourgogne (Burgunder): 90 Liter Rotwein, 10 Liter Normalwein, 11,5 Liter Burgunderkörper (Extrakt aus 110 Liter Kirschensaft, 5,5 Liter Kinogummiessenz aus dem eingetrockneten gerbsäurehaltigen Pflanzensaft des Pterocarpus Marsurpium von der Malabar-Küste, 64 dkg des pflanzlichen Gerbemittels Tannin, 0,5 Liter Himbeeressenz aus 8 Kilo Himbeeren, 1 dkg Himbeeräther, 5 Liter 80%iger Weingeist und 5 Liter Wasser, 4 Liter 80%iger Weingeist und 4 dkg Essigäther).

In den rein chemischen Wein setzte schon der Autor aus den 20er Jahren große Hoffnungen, denn der Chemie werde es "einstens gelingen", alle Substanzen für verschiedene Weinsorten herzustellen, ohne daß es möglich sein werde, solche Weine als bloße "Fabrikate" zu erkennen. Bis dahin bliebe nichts anderes übrig, als jene "Kunstweine", "welche am häufigsten bereitet werden", zu kultivieren, jene aus Stärke, die aus Weizen oder Kartoffeln gewonnen wird.

Stärkewein (weiß): 1000 Liter Zuckerlösung, 1 Kilo Weinstein, 6 Kilo kristallisierte Weinsäure, 2 Kilo Preßhefe, 20-40 Liter 80%iger Weingeist, 2 Kilo Karamel, 3-6 Kilo Glyzerin, 1-2 dkg Önanthäther. Bei Stärkewein (rot) kann man sich das Karamel sparen, dafür braucht man 1/2 Kilo Glyzerin und 1 dkg Önanthäther mehr, sowie 2 Kilo Malvenblüten, 1,5 Kilo Tannin und 50 dkg Essigäther.

Nicht nur die in dieser Weise zusammengefaßten Grundlagen einer fortschrittlichen Weinwirtschaft waren weitsichtig, sondern auch die Definition dessen, was Wein ist: "eine gelbliche oder grünliche (oder rote) Flüssigkeit von angenehmen, spezifischem Geruch und säuerlich (-herbem) Geschmack."

Nur sind halt beim Kommerzwein - und auch sonst - inzwischen selbst Zutaten, wie Kirschensaft, Honig oder Malvenblüten durch Surrogate ersetzt worden und öffentliche Fälschungsanleitungen durch offizielle Schönfärberei.